一家三口食用炒鸡蛋后中毒，原因是水洗后储藏导致变质了，为什么这样保存有风险？放冰箱门格子影响有多大？

专家是要逼死强迫症吗？

专家的建议如下，鸡蛋不要水洗后存放，以免破坏蛋壳表面的天然胶质保护膜。

这话只说了一半，但其实也没必要过于焦虑。

早在 2005 年，有项名为《Study on the microbial quality of experimentally washed eggs》研究专门就分析了用温水洗、洗完吹干的鸡蛋的所谓的细菌微生物的对比。^[1]

其结论也很直观，在 20℃下储存 28 天后，其实洗过的蛋里的细菌和没洗的并没有显著差别的。

所以很可能洗本身并不是原罪，这个新闻中真正搞事情的，大概率是洗的方式，以及洗完往哪放。

先说洗。

鸡蛋壳并非铁板一片，微观来看就是个筛子。^[2]

冷知识，一枚鸡蛋壳上大约有 7000 到 17000 个气孔，蛋壳表面积按 70 平方厘米左右粗算，每平方厘米两百多个孔。^[3]

不过蛋壳上的微小气孔，既是生命的呼吸通道，也是外界威胁的入口，细菌入侵鸡蛋，通常就是利用蛋壳上的气孔作为入侵途径。^[4]

为了让小鸡能够顺利孵出来，母鸡下蛋前，会在蛋壳外面糊一层 0.01 到 0.03 毫米厚的薄膜，这层薄膜又叫角质层，顺带把这些孔堵上。

你可以理解为，这玩意就是鸡蛋的出厂保护膜。^[5]

但它有个致命的弱点，怕水，一搓一冲这层膜就花了。

这大概也是专家提醒的鸡蛋不能水洗的原因的出处。

但膜花了，细菌也得有个交通工具才方便进得去哇。

这就绕不开一个洗蛋的大忌了，蛋比水暖，可能也是本新闻中真正的元凶。

像是新闻中的这家人洗蛋，大概率用的基本是凉自来水，时值秋冬，水温往往比蛋还低，洗完角质层被磨花了，然后鸡蛋湿漉漉直接塞冰箱。

蛋里的内容物再遇冷收缩，内部压强一降，这种抽吸效应下，蛋壳表面那点水带着各种微生物就被气孔吸了进去。

自然细菌蛋养成计划就开始了。

切记，“室温蛋 + 明显更凉的水 + 浸泡或长时间冲淋 + 湿着直接冷藏”效果更佳。^[6]

至于怎么判断你家鸡蛋还能不能吃，可见下图。

其实这个原理在鸡蛋工业界早就被玩明白了。

冷知识，其实美国一直以来对市售鸡蛋普遍采取“必须洗”的政策，主要考虑是降低蛋壳表面沙门氏菌等病原体的传播风险。^[7]

ps，美国农业部《Egg Grading Manual》对商业洗蛋有硬性规定，洗蛋水不低于 32.2°C，还得比蛋的内部温度高至少 20°F（约 11°C）。

其目的只有一个，角质层虽然破了，让蛋往外胀，别往里吸，问题也不大。

工厂洗蛋卡水温、加消毒、立刻烘干冷藏，一条龙服务，似乎也没多大问题。^[8]

不过人家是工业路线，你想用家里一盆凉水搓完，带着水就往冰箱里塞，可以祈祷一下。

冷知识，相对于美国则是必须洗、洗完必须一路冷藏的策略，欧盟是反着来的，A 级鲜蛋法规上禁止清洗，超市常温摆着卖。^[9]

究其原因也很简单，角质层这个膜在，就别洗；而膜没了，就得冷藏到底。

再说冰箱门

沙门氏菌在低温下增殖会大幅放缓，美国规定鲜蛋储运温度不高于 45°F（7.2°C），就是冲着这点去的。

冷知识，根据相关报道，冰箱冷藏室的最佳设定温度是 4℃左右（0-5℃区间），冷冻室应保持在 -18℃或更低。^[10]

但问题来了，冰箱冷藏室设置的 4°C 左右是冷藏核心区的温度。但冰箱频繁开门，每开一次门，门架附近的空气几十秒就能窜到 8 到 12°C，关上后要 10 到 30 分钟才能回落下来。

门上那排蛋基本就在沙门氏菌的适宜的繁殖温度上反复横跳。

另外，根据相关数据，室内 25°C、湿度 60%的空气，露点大约 17°C，冰箱门一开，热湿空气一涌进来，蛋壳上就会结露出一层水珠.....^[11]

所以把鸡蛋在放门格子影响如下：

没洗过的蛋放门上，膜还在，主要影响的是鲜度，沙门氏菌繁殖起来快点，短期安全问题不大；但洗过的蛋放门上，就是没了保护膜、吸进去几滴脏水、再在 7°C 线上来回晃几天的组合。

前者是品质问题，但后者是安全问题。

此时一盘嫩炒蛋上场，即可完成最终的收割。

嫩炒讲究一个滑，蛋液刚凝固就出锅，中心未必热透，细菌没法加热杀死，一家三口这就整整齐齐送医院了。

其实我挺好奇厂家为什么喜欢把蛋托做在门上的，查了一圈没找到靠谱解释，大概率可能门上那块空间刚好放得下，不过应该和适不适合放蛋没啥关系。

ps，我国现行食品安全国家标准 GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》，并没有规定所有鲜蛋上市前必须清洗消毒。^[12]

上海这几年也发布了《优质保洁鸡蛋生产经营卫生规范》的团体标准，要求对分拣后的完好蛋进行清洗、消毒、干燥，并使用符合食品安全要求的白油等涂膜，以补充清洗后损失的蛋壳天然保护功能。

不过这几年各种保洁蛋、清洁蛋、可生食鸡蛋高端产品名字也是层出不穷。

各位高端吃蛋玩家看到这些名字可以引起关注，保存方式是完全不同的。

省流，论普通玩家怎么吃鸡蛋？

脏蛋用干纸巾擦，真要洗就下锅前洗；

蛋连盒子放冷藏室中层靠里；

已经洗过的，擦干，几天内吃完，炒熟。

over。