肯德基麦当劳的配方为何能数十年不泄露？

　　肯德基麦当劳哪有什么不可泄露的配方。

　　所有的产品的供应商都是公开的，或者说供应商都会想方设法让大众知道自己是肯德基麦当劳的供应商。出了门店稍微大一点的超市里都可以买到供应商自己的零售版。不过显然不是买到了肯德基麦当劳的原材料，就可以在家做出肯德基和麦当劳的口味，更不表示可以开店搞出第三家。

　　唯一要问的是，为什么同样的东西，肯德基麦当劳能开那么大，还能赚到钱。

　　还是得谈回供应链，另一个高赞回答说了土豆和番茄酱的品种和工艺问题。这个在三十年前是问题。但是二十年前就不是了，就是因为供应链跟上来了。不光是薯条的土豆和番茄酱的番茄种苗是问题。棕榈油也是大问题。

　　其实当年前门肯德基开张那会儿，最开始连盐都是一个棘手的问题，那时中国的盐太粗了，搀合在调味粉里面就会产生粗细不等的问题。因此起初肯德基所用的盐都是进口的。受限于当时中方牵头股东，主要是北京市畜牧局的供应链，很长时间内只能提供原味鸡、鸡汁土豆泥、菜丝沙拉、面包、可乐、七喜、美年达、啤酒等 8 种产品。现在这 8 种产品肯德基 APP 上能原样点到的不到一半。

　　肯德基和麦当劳的供应链逻辑还不太一样。麦当劳是把美国的商业模式，包括供应链尽可能复制到中国来，在美国的供应商们开来中国，麦当劳才跟着开来中国。供应链能在中国卖什么，麦当劳就卖什么。所以麦当劳在牛肉和鸡肉之外，一般在猪肉和鱼肉品类上下功夫。比如火腿蛋麦满分、猪柳堡、麦香鱼这类。但是基本别指望在麦当劳吃到肯德基老北京鸡肉卷那样的新鲜黄瓜条和葱丝，因为麦当劳的老美供应链里没法弄这玩意。

　　很多人都听说过，麦当劳是靠炒地皮或者当二房东赚钱。无论是否准确，门店选址、谈判、装潢和品牌形象是麦当劳肯德基最深的护城河，也是这些洋快餐供应链中的先头部队。麦当劳本来在这方面本来是绝对领先的高手，不过美国炒商业地产那套在中国有点水土不服，所以开店速度麦当劳追不上肯德基。但是麦当劳的店址稳定程度普遍不错。国内能看到很多开二三十年都没挪过地的麦当劳，但是肯德基很难开那么久。

　　肯德基则是比较传统的食品公司，找当地的供应商做产品，所以肯德基中国有大量豆浆、油条、饭团、大饼、小笼包甚至咸蛋黄、小龙虾和老北京鸡肉卷这类只有肯德基中国区能吃到的东西。这些东西都是东亚式供应链里短保质期冷藏供应或者慢解冻的品类。

　　麦当劳也卖豆浆，因为龙王豆浆能以固体饮料形式进入麦当劳供应链，和咖啡、美禄大同小异，咖啡豆可可豆也是豆。但是其他东西因为美式供应链做不好。所以至今看不到。

　　最直接的，肯德基早在 2001 年就进入宁夏、新疆市场，2016 年进西藏。但是麦当劳直到 2020 以来开新疆、西藏首店，2025 年底才在青海和宁夏开店。当然，这几个省区的供应链难度别说麦当劳和肯德基了，可口可乐在这几个省份都不太容易。

　　说到这里，由于麦当劳的饮料供应商是雀巢和可口可乐，基于这两家强大的供应链，麦当劳的饮料机除了可以打出标准配方的可口可乐以外，还可以现打零度或健怡可口可乐、常规或无糖雪碧、阳光柠檬红茶（早年是雀巢冰极冰爽茶）、怡泉柠檬苏打、美汁源橙汁等不同饮料。百事是肯德基母公司的母公司，但是肯德基的饮料供应链可以说非常激进，近 20 年已经看不到肯德基卖七喜美年达了。

　　继续引申出肯德基以及母公司百胜中国的供应链特点，集中联合采购，精确掌握库存。百胜集团无论是肯德基还是必胜客的产品，在上市前就可以精确安排这批存货在全国门店的铺货时间、供应时间和供应量。原则上一种原料只做一种东西。优点很明显，SKU 精准管理能够在确保稳定供货的情况下，减少库存压力节约成本，同时提升对供应商的议价能力。缺点就是如果某个 SKU 卖得不那么好，这玩意最终在肯德基的供应会呈现一种非常搞笑的薛定谔的状态，直至淘汰永不叙用。

　　比如当年黄金脆皮鸡 VS 吮指原味鸡。吮指原味鸡大家都懂，是肯德基在美国起家的产品，前门第一家肯德基还没卖汉堡，先是卖原味鸡。当时由刚才提到的北京市畜牧局，即后来的华都集团，现在的首农股份作为中方股东并供应原料。其实炸鸡锅局方早在合资确定前就买来了，前门店合资时炸鸡锅是畜牧局作价入股的资产。早年北京街头巷尾菜市场的“老北京炸鸡”就有畜牧局的技术和供销关系。局方其实早就会做炸鸡，也知道这种高压锅炸鸡在工艺上的优缺点。找外资合作主要是为了引进经营管理经验。

　　至于黄金脆皮鸡，在 2013 年底黄金脆皮鸡 VS 吮指原味鸡找陈坤和柯震东代言全国广告之前。其实 2010 年黄金脆皮鸡就率先在上海、浙江、福建、广东市场供应。按照 1000 万份订货，预计销售 3 个月。肯德基几乎所有新品都会在广告下明确标注这些销售信息。

　　所以我在 2013 年在电视上看到陈坤和柯震东代言这个玩意的时候差点没笑死，脆皮鸡不是早就下架了吗，是我穿越了？按说反正就是炸鸡，肯德基的门店设备本来就要做超级鸡腿堡和辣堡辣翅，顺便做做黄金脆皮鸡没什么难度。但是这玩意的供应就一直断断续续的。

　　其实黄金脆皮鸡严格说是肯德基在华东和华南的供应商圣农公司的老产品了。圣农公司在别的渠道，特别是自营的快餐连锁店美其乐卖这款炸鸡已经很多年。在福建，特别是南平、三明的山区县市都有美其乐的门店，那时候就可以吃到。

　　肯德基后来的大部分中国区新品都是以福建南平市这个圣农大本营为中心，向半径 700 公里的周边市场供应，跑通以后再推广全国。同理，本土洋快餐的几个明星品牌，早年的德克士，这几年的华莱士、塔斯汀。一个发源于台湾，后两个发源于福建。都是因为供应链原因。福建有山有海的环境也确实长啥啥好吃。

　　比如时不时诈尸一下的嫩牛五方。这个产品和老北京鸡肉卷很像但是又不太一样，是肯德基为了帮母公司百胜旗下主打墨西哥玉米饼的兄弟品牌塔可钟 2008 年第一次退出中国前消化供应链产能的产品。不过因为第一代版本辣得受不了，所以算是肯德基在中国市场第一个做翻车了的产品。好吃是好吃，但是对于当时肯德基门店集中的东部地区，以及对于当时肯德基的主要消费者即带娃的家长来说，这个东西太辣，而且吃到一半容易散架，然后汁水容易沾到手和脸。

　　这也是塔可钟在中国开不下去的原因之一，墨西哥玉米卷饼这玩意非常不符合中国人的饮食习惯。

　　至于塔可钟本体，在中国的门店是关了又开，开了又关。所以之后肯德基嫩牛五方也就上上下下了好几次，限量的数字有零有整的，还要煞有介事强调一下售完即止。反正十几年已经看到塔可钟诈尸三轮了，每一轮嫩牛五方都踏着塔可钟的棺材板和转世投胎的摇篮，粉墨登场限量供应。好在肯德基对这个产品还算仁至义尽，每次上架都会调整一下口味，后期还和哪吒做了联名，也算送佛送到西。

　　但是说到底，牛肉就不是肯德基的传统强项，所以肯德基对这个品类一直就不太上心，并非区域内所有门店都供应嫩牛五方。类似的和牛堡、千丝万缕虾、小龙虾系列、咸蛋黄系列、“后妈盖饭”系列等品类如出一辙，大抵都是上游供应链商家开发出来，百胜中国下了单在必胜客、东方既白、塔可钟开始卖，卖得好则矣，卖不好就在肯德基消化掉。这类产品到了肯德基出清阶段的广告一般就会显示一个有零有整的数字，强调限时售卖。卖完拉倒。

　　真正肯德基自己想搞的产品，哪怕是南翔小笼包、福州同利肉燕这种地区限定，也是按照三百万、五百万、一千万份的整数找供应商下单，先在特定省份卖一卖试水，如果不好卖就还是一样卖完拉倒。好卖的话就加订单全国推。

　　这里就要引出另一个问题，就是门店选址限制厨房设备的选择，进而影响特定区域或者特定类型门店销售品类。比如全国高铁车站的肯德基能做吮指原味鸡的店没几家，主要就是吮指原味鸡要用的高压炸锅作为压力容器很难进到高铁站里。而且很难小型化。

　　类似的，麦当劳的板烧鸡腿堡之所以能做得那么好，是因为麦当劳在板烧用的双面煎炉这个设备上的长期投入。而且迭代出了不同出品能力的版本，以适应不同的出餐要求。

　　这些厨电设备也是供应链的一部分。类似的，肯悦咖啡和麦咖啡需要单独设立柜台，而且比较难进高铁站，就是因为咖啡的厨电设备是单独的一套，和早餐的咖啡不是一个体系。

　　但是板烧鸡腿堡用的板烧鸡腿排在麦当劳并不对应单一产品，还做早餐的板烧鸡腿麦满分，而且板烧鸡腿麦满分还分单双层两个版本，以及鸡腿排煎蛋早餐全餐。所以麦当劳的板烧鸡腿堡的价格非常不稳定，做活动的时候只要十块钱，不做活动的时候 27 元一个。某些年份还会搞出蔬菜断供的乌龙。麦当劳的炸鸡目前门店现裹粉炸制和预制各半，也是受供应链和厨房设备的限制。

　　供应链翻车的毛病肯德基偶尔也会犯，大到早年新奥尔良风味腌料的苏丹红事件，小到某些年份老北京鸡肉卷黄瓜断供。但是总体来说出问题的概率，产品售价都比麦当劳可控。当然，这些讨论仅限中国大陆地区的肯德基和麦当劳比较。

　　好，说到这里，请问如果换一个供应链合作能力不强，门店数量不够多的商家。比如学校门口的个体外卖炸鸡店，放暑假就歇业，哪有办法形成中长期的订货合同？就算这个老板在大学城里开了四家炸鸡店，一年营业额一百万，看起来赚不少了。在肯德基 3 个月单品能卖一亿营业额面前，供应商肯定紧着肯德基啊。

　　当然，如果老板决定开三百家店。那就另当别论了。嗯，这就是华莱士起家的路子。

　　其实发展到现在这个阶段，上游供应商普遍都有自己开发新品的能力。我大学毕业前在福州当实习记者的时候，参加过一次圣农的试吃会。里头有的产品后来进了百胜的供应链，有的是百胜供应链淘汰下来以后想进零售市场。

　　所以没什么配方泄露不泄露的问题。只有肯德基和麦当劳用不用这个配方的问题。

　　从广义上讲，肯德基麦当劳最大的赚钱秘方也就是管理学，老早就在 MBA 课里教烂了讲烂了。甚至早二十年前肯德基直接拿 MBA 课来玩梗拍广告。但是绝对不是学了，或者拿了 MBA 学位了就能复制的。