鸡蛋煮熟后，蛋黄边缘为什么会出现灰绿色？

这是个经典问题了，最早的研究可以追溯到 1920 年前的这篇文章《The Formation of Ferrous Sulphide in Eggs during Cooking》^[1]

居然都 100 多年前了...

简单说，这个灰绿色东西，如下图，是来自蛋白的硫化氢与来自蛋黄的铁发生反应，最终生成的硫化亚铁 FeS。

除了颜色以外，这个东西还有一个特点就是沉积在蛋黄表面，其他地方没有。

展开说说。

大家都知道，蛋白中含有大量蛋白质，当鸡蛋被持续加热以后，蛋白质就会发生变性，其中涉及的巯基和二硫键会发生一系列反应，并可以产生少量硫化氢 H₂S。

这也是为什么水煮蛋煮得特别老时，有时会闻到更明显的那种硫磺味。

所以这个灰绿色硫化亚铁 FeS 产生的第一步就是：

蛋白受热 → 含硫蛋白结构改变 → 产生少量 H₂S。

光有 H₂S 还不够，蛋黄里还有铁，而且鸡蛋的铁主要就集中在蛋黄里。

这些铁相当一部分与一种叫做 phosvitin（卵黄高磷蛋白）的蛋白结合。

关于 phosvitin，有一个很有意思的特点：它含有大量磷酸化丝氨酸，因此带有非常强的负电荷，特别擅长结合金属离子，所以蛋黄中的绝大多数铁都与 phosvitin 有关。

所以，一个完整的鸡蛋其实形成了一个很有趣的空间分布：

外面的蛋白富含含硫蛋白，里面的蛋黄富含铁。

平时大家互不打扰。

但是，一加热，蛋白受热产生 H₂S，并且要从蛋白这一侧扩散出来；而能够参与反应的铁，则来自蛋黄这一侧。

那么它们相遇的地方就是蛋白—蛋黄的交界面。

在那里，来自蛋白的硫化氢与来自蛋黄的铁发生反应，最终生成难溶的硫化亚铁 FeS。因此这种物质首先沉积在蛋黄表面，而不是蛋黄中心。

而且，鸡蛋煮得越久，这圈绿色会越明显。

因为持续时间越长，蛋白中的含硫化合物越有机会发生反应，H₂S 的生成和迁移也就越充分。

另外，还有一个知识点。

大家煮鸡蛋以后会马上过凉水，目的是好剥壳。

但是，这其实还有另一个作用：阻止蛋黄继续变绿。

鸡蛋从沸水里捞出来以后，内部温度并不会立刻下降。鸡蛋本身还储存着相当多的热量，内部实际上仍然在继续加热。

如果把鸡蛋放在桌上慢慢冷却，蛋白和蛋黄在几十摄氏度以上还会维持相当长时间，H₂S 的生成、扩散以及 FeS 的形成仍然可以继续。

而立即用冷水或冰水降温，就会提前结束这种反应。

下图是一个鸡蛋过冰水和不过冰水的对比，也说明了，马上过凉水可以阻止蛋黄继续变绿。

还有一个知识点，鸡蛋放得越久，在同样加热条件下，越容易变绿。

之所以如此，是因为鸡蛋储存过程中，二氧化碳会逐渐从蛋壳微孔逸出，因此鸡蛋内部的 pH 会发生变化，尤其蛋白会逐渐变得更加碱性。而偏碱性的环境会促进加热过程中硫化氢的产生。

这也是做过实验的^[2]。实验过程是：把鸡蛋在 2 ℃ 下放置 1、7、14、21 天以后，再煮熟，蛋黄表面变色总体随储存时间增强；同时，研究人员还观察到蛋黄 pH 从刚产出的约 6.0 上升到储存三周后的约 6.9。

最后，这种灰绿色的物质属于硫和铁之间的正常化学反应，可以吃，没有安全问题，也不代表鸡蛋变质。

好了，写到这里。